Рассольные сычужные сыры - производство и продажа

СТО 21791678-003-2014

Производим и поставляем оптом Рассольные сыры на микробном ферменте французского происхождения и на натуральном сычуге (сухой сычужный фермент или на желудке).

Под заказ умеем произвести сыр: сулугуни в рассоле, брынза, брынза "по-черкесски".

Оптовый прайс рассчитывается исходя из объема закупок и города, места доставки партии сыров, способа доставки (грузовой или авиа транспорт при соблюдении температурного режима). Хранение и перевозка рассольных сыров при тепмературе от -2 до +4 градусов.

Стоимость наших сыров значительно выше, по сравнению с другими производителями, так как мы не добавляем различные наполнители, крахвал, отходы молочного производства, сухое молоко, растительный жир (пальмовое масло, кондитерский жир, кокосовое масло). Если использовать наполнители и жиры, себестоимость производства рассольного сыра составляет на 100-120 рублей дешевле, по сравнению с настоящим сулугуни. Мы же производим только натуральный продукт и не планируем заниматься производством подделки на сыры.

Рассольные сыры и его производные:

Декларация качества Таможенного союза на рассольные сыры и сырные продукты:

Сычужный сыр - что это такое?

Сычужные сыры - это сыры, которые были изготовлены с применением животного сычуга, который получают из части желудка молодых телят, которые питаются молоком матери. Фермент, который вырабатывается в сычуге (части желудка жвачных животных) - отвечает за расщепление пептида. Именно из желудка молодого теленка и делают натуралный фермент, который используется для ферментирования молока, в результате процесса отделяются на сырное зерно и сыворотку. Сырное зерно уже используется для производства как брынзы, так и сулугуни.

Почему сыр называется рассольным?

Рассольный сыр - сыр, которые сразу же после его производства помещается в бассейн с крепким рассолом, в котором сыр просаливается, впитывает в себя соль. Так же сыр может храниться и продаваться в слабом или сильном рассоле, в зависимости от предпочтений покупателя. Максимально хранится рассольный сыр более 1 года в соленом рассоле. В вакуумной упаковке хранится свежий сыр максимально 35 суток, копченый - 60 суток.

Какие плюсы и минусы рассольного сыра, сделанного на сычуге?

Основные плюсы сыра, сделанного на сычуге:

Сыр, сделанный на натуральном сычуге, полученном из свежего желудка теленка - является натуральным и считается настоящим, так как используется старый и самый первый рецепт производства сыра. Данный вид сыра оценят гурманы;
Легкость в производстве - сухой сычуг можно легко приобрести, он в свободной продаже. При наличии достаточного количества молока - можно изготовить сыр в домашних условиях.

Основные недостатки сыров, сделанных на сычуге:

Молочно-кислые бактерии, которые появляются во время смены рациона жвачных животных с сухого корма на зеленую траву и наоборот. При производстве и упаковке сыра, сырная масса "пыхтит", в результате чего брынза становится сильно пористая, при плавлении создает определенные трудности, при фасовке и упаковке в вакуумную и термоусадочную упаковку - вздувается. Данное явление можно победить только сыльно выхолаживая молоко до +1 градуса и фасовка, упаковка только в холодильной камере, чтобы продукт не успевал нагреваться. Тогда только вздуваться сыры в вакуумной упаковке не будет. Так же, при созревании сыра может киснуть - придавая кисловатый вкус свежего Сулугуни;
Сложность в производстве - нужен свежий желудок теленка, чтобы сделать натуральный сычуг, и время - около 4-х дней, чтобы получить натуральный сычуг;
Заболевания животных - при производстве можно использовать сухой сычуг - пепсин, который может быть не достаточно проверен и при попустительстве - партия сыра вздуется при перевозке или хранении и не будет пригоден для употребления в пищу;
Выход сыра из 1 литра молока. При использовании натурального сычуга для производства сычужного сыра - в сыворотке остается достаточно сливок, которые не вошли в сырное зерно, сыр выходит с меньшим количеством жира (меньшей жирности).

Какие основные плюсы и минусы рассольного сыра, сделанного на микробном ферменте?

Основные плюсы сыра, сделанного на микробном ферменте:

При производстве сыра, микробы уничтожают другие микробы, в т.ч. кишечную палочку, молочно-кислые бактерии, которые появляются 2 раза в год на 3-4 недели;
Выход сыра из одного литра молока - больше, по сравнению с сычугом, сыр более жирный;
Данного фермента требуется в 6-7 раз меньше, чем сычуга;
Вегетарианцы охотятся на данный вид сыра, можно использовать в маркетинговых целях, так как для его производства не используются животные.

Основные минусы сыра, сделанные на микробном ферменте:

Купить микробный фермент могут только молзаводы, при соответствующей деятельности переработки молока и производства сыра. Частным лицам он не продается.

Применение в кулинарии рассольного сычужного сыра

Данный сыр популярен при изготовлении любых блюд, так как очень популярен и имеет легко плавится. Используется как сыр, готовый к употреблени, так и для производства пиццы, хачапури, пирогов и т.д.