Почему вздувается сыр в вакуумной упаковке?

Сложность мягких и рассольных сыров заключается в том, что они могут вздуваться. Причины на это разные и по процессу вздувания так же разные.

Рассмотрим 5 основных видов, с которым мы столкнулись сами на производстве и поставке:

1. молочно-кислые бактерии;
2. неправильные услуги перевозки;
3. использование холодильников-витрин;
4. недостаточно соленый сыр;
5. Развакуумация.

Так же причиной вздутия могут быть:

1. кишечная палочка (грязными руками взялись за продукт);
2. не чистый процесс упаковки (не использование перчаток и головных уборов, халатов, чистота процесса);
3. использование фермента, который не был проверен и оказался зараженным (только с пепсином это может быть);
4. Масляно-кислые бактерии в молоке.

Кисло-молочные бактерии в период апрель-июнь и октябрь-ноябрь

В весенний и осенний период, когда коровы переходят с одного корма на другой, а имено с сухого на зеленую траву и обратно, появляются в молоке молочно-кислые бактерии, которые можно победить путем:

• пастеризации молока свыше 100 градусов (обычно 135-150 градусов кратковременный нагрев);
• после изготовления сыра его фасовка и упаковка в прохладных помщениях (возможно в холодильной камере). Сыр не должен нагреваться свыше 4 градусов цельсия. Его нужно перевозить при отрицательных температурах, и склад так же должен иметь температуру не более +4 градуса Цельсия;
• использование фермента микробного происхождения.

Изначально наше производство столкнулось с данной проблемой - сыр после доставки приехал частично вздутым и вся партия была возвращена обратно на производство. Поэтому наше производство перешло на фермент микробного происхождения, который убивает молочно-кислые бактерии.

Неправильные услуги перевозки

Был эпизод с массовым вздутием сыра по приезду машины на склад покупателя. Водитель при погрузке не включил рефрижератор, была произведена погрузка в горячую машину и включен после рефрижератор. Работа системы охлаждения в камере не работает в таких условиях должным образом, но водитель еще решил сэкономить топливо и поставил на +4 градуса цельсия. В результате сыр отсырел, т.к. был вынесен из холодной камеры, после нагрелся и забродил.

Чтобы подобное не происходило нужно следить за тем, чтобы машина при погрузке была включена и камера была уже охлаждена и работал реф. Погрузка должна осуществляться очень быстро.

Часто недобросовестные водители и грузоперевозчики выполняют все требования при погрузке, везут и выключают рефрижератор, чтобы сэкономить топливо, и после за 2 часа до выгрузки включают его до отрицательных значений. Сыр уже при этом начинает вздуваться и пониженная температура не остановит процесс брожжения.

Чтобы пресечь это нужно использовать:

• инфракрасный термоментр при погрузке и разгрузке;
• мобильные термодатчики с записью температуры в реальном времени, раввешанные в разных местах авто и в самих коробках (до 10 шт);
• грамотно составленный договор грузоперевозок.

Неправильно настроенные холодильные витрины

Если на этикетке написана температура хранения от 0 до +6, это не значит, что выставив температуру +4 градуса цельсия, сыр будет лежать и с ним ничего не случится. На самом деле в витринах-холодильниках имеются лампы, которые дают тепло, а так же температура продукта в разных местах будет разной ввиду особенности строения витрины. Поэтому оптимально выставлять на оборудовании 0 градусов Цельсия и проблема может быть решена. Так же был эпизод с укладкой сыра на полку в витрине холодильника, где поверхность от подсветки нагрела сыр и он вздулся, по словам владельца магазина - он нагрелся до +15 градусов под лампой.

Так же нужно иметь небольшую часть сыра на открытой витрине холодильника, который продается в течении 1-2 дней, остальной сырдолжен храниться в холодильнике на складе.

Наиболее подверженные сыры данному факту: свежие мягкие (адыгейский сыр) и свежие рассольные сыры (сулугуни, сырные рулеты с пряностями).

Так же на практике был случай, когда через месяц мягкий и рассольный сыр начал вздуваться (срок годности 35 суток), который продавался на витрине. Покупатель написал претензию, по которой утверждал, что сыр плохой и вздулся, в то время, как это произошло только из-за температурного режима. Данный возврат не принимается.

Недостаточно соленый сыр так же может быть причиной вздутия

Однажды покупателем было сделано замечание, что сыр Сулугуни и Балыковый сильно соленый. Вопреки мнению технолога партия была сделана слабосоленой. Сыр начал бродить, т.к. совсем слабое соление рассольного сыра и его последующая упаковка в вакуум - срок его годности резко сокращается до 7 суток, вместо 35.

Поэтому мы производим сыр с нужной нам соленостью. и не будем производить больше сыры, которые слабосоленые или чуть-чуть соленые. Это не тот вид сыра, который можно изготовить слабосоленым и продавать в супермаркетах продолжительное время.

Развакуумация упаковки с продуктом

Данная проблема наблюдается всегда и составляет приемлемую погрешность 1-2%, но не более. Происходит это из-за замятия упаковки при вакуумировании и шов не пропаивается полность.ю и остается мини-пространство, через которое проникает воздух в течении 1-4 суток, в зависимости от неправильности упаковки. При производстве данные экземпляры вскрываются и упаковываются заново, однако ввиду того, что развакуумация все же происходит не сразу, погрешность в 1% происходит.

Масляно-кислые бактерии в молоке

В зимний период возможно попадание масляно-кислых бактерий из-за плохого корма, который начал портиться. В особенности это относится к кислому силосу. Погибают они только при температуре +120 градусов Цельсия и борьба с ними затруднена. Чтобы не испортить сыр, нужно следить за теми, кто доит данный скот, в каких условиях, чтобы не было грязи.

Особенно опасно маслянокислое брожение в производстве сыра, так как оно вызывает вспучивание сыров. В результате накопления продуктов жизнедеятельности маслянокислых бактерий сыр приобретает неприятные вкус и запах, размягченную консистенцию.

Борьба с маслянокислыми бактериями затруднена тем, что при тепловой обработке молока не уничтожаются споры маслянокислых бактерий. Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не погибают. Основной путь предупреждения вспучивания сыров состоит в соблюдении чистоты при получении молока на ферме. Применяют также специально подобранные антагонистические закваски.

Молоко такое не потому что кормят силосом, а потому что кормят испорченным силосом с присутствием маслянной кислоты. Необходимо на ферме при кормлении вопрос решить. Выбрать по анализам нормальный корм и все стабилизиоуется. Это если конечно хороший корм вообще есть.